Restaurangindustrin är dynamisk och snabb. Det kräver mycket tålamod, multitasking och snabbtänkande för att säkerställa att du lyckas i en bransch där många andra misslyckas.
På grund av de många rörliga bitarna som är involverade i den dagliga driften av att äga en restaurang är det sällan enkelt att hantera effektivt. Om du vill lära dig att driva en restaurang så smidigt och effektivt som möjligt är det det här du behöver veta för att imponera inom mat- och dryckesindustrin.
Ledningsansvar
Restaurangägare och chefer förväntas ofta hantera lite av allt, från att hjälpa till på grillen till att hälsa kunder vid ytterdörren. För att få saker att röra sig smidigt, även i höjden på en hektisk middagsservice, måste du behärska ett brett spektrum av ansvar, inklusive:
- En grundlig kunskap om menyn, inklusive förmågan att beskriva rätter exakt och göra rekommendationer baserade på kundens preferenser
- Förmågan att påskynda mat på linjen för att hjälpa till i livliga perioder
- Allmän köksberedning och underhåll
- Håller livsmedelssäkerhetsstandarder
- Restaurangens ekonomi, inklusive räkningar, lön, lager och budgetering
- Kundtjänst och strategier för kundbevarande
- Marknadsföring och reklam, inklusive att skapa kampanjer, planera försäljning och köra lojalitetsprogram
- Medarbetarledning, inklusive schemaläggning, planlösningar och tabelluppdrag, rotationer och konfliktlösning
- HR-tjänster, som intervjuer, anställning, onboarding och utbildning
- Implementering av programvara och hanteringsverktyg
En bra chef har sina händer i varje del av restaurangen eller baren och grillen, vilket säkerställer att även de livligaste skiftarna fungerar som en oljad maskin. Med detta i åtanke är det viktigt att förstå att vissa chefsuppgifter är viktigare än andra. Det här är de principer du behöver veta för att garantera ett företag som är på väg till framgång.
Effektiv hantering av restaurangfinansiering
Restaurangens ekonomi kan vara en utmanande strävan efter stabilitet, speciellt när du balanserar inkomstströmmar med det branta taket och fluktuerande matkostnader som är så vanliga i restaurangbranschen. Med en relativt låg vinstmarginal i förhållande till andra branscher – avslappnade restauranger med checkpriser runt $ 15 till $ 25 per person har en genomsnittlig marginal på 3,5 procent – kan kloka val vara skillnaden mellan att hålla sig flytande och gå under.
En budget är en avgörande del av varje företag, men i en restaurang finns det inte mycket utrymme för fel. Det betyder att det är viktigt att hålla tummen på pulsen i din operation dagligen. Med så många bidragande faktorer som arbetskraftskostnader, lönekostnader, matkostnader och lagernivåer, är en strikt budget och en spelplan för både goda och dåliga dagar avgörande.
Dagliga affärsrecensioner
Att förstå hur ditt företags välbefinnande förändras dag för dag är inte avgörande för alla företag, men restauranger är beroende av den här typen av små detaljer. Även de minsta faktorerna, som antalet portioner som säljs av en viss förrätt, kan göra en skillnad. Detta kan påverka allt från framtida menyer till nästa veckas lagerorder.
En daglig affärsöversikt kommunicerar alla dessa måste-ha detaljer och ger en fågelns syn på vad som händer varje dag. Dessa rapporter, som genereras av de flesta moderna försäljningssystem (POS), möjliggör en grundlig analys av inköp av livsmedel, försäljningstrender, lönekostnader och kundräkningar – vilket ger dig alla verktyg du behöver för att planera i förväg och bromsa eventuella prognostiserade bakslag. Denna praxis kan diktera schemaläggning, menyplanering, kampanjer och mer, vilket hjälper dig att driva affärer samtidigt som kostnaderna hålls nere.
Kassaflödesfokus
Att spåra de pengar du tjänar och spenderar för mat är en del av ekvationen, men det finns många fler utgifter som kan äta bort till din vinst, begränsa kassaflödet och rasla din stabilitet. Förutom kreditkorts dricks och lön som betalas ut till anställda måste du också redovisa kostnader som hyror, verktyg och inköp av leveranser.
En kassaflödesanalys kan verka lite överväldigande, men att förstå termer som fritt kassaflöde, operativt kassaflöde och nettointäkter kan hjälpa dig att se var din restaurang står – och hjälpa dig att förbereda dig för framtiden när tiderna blir sämre.
Hantera en meny
Din meny är i huvudsak restaurangens yttre varumärke. Du kan namnge dig själv vad du vill och skapa en identitet som exemplifierar alla koncept, men om din meny inte kan imponera på dina kunder och bevara en vinst kommer dina gäster inte tillbaka.
Menyplaneringsprocessen har två distinkta delar: prissättning och innehåll.
Menyinnehåll
Mat är kärnan i varje restaurang, och en mångfaldig, läcker meny som tilltalar matgäster samtidigt som lönsamheten fortfarande är avgörande för din totala framgång. När du bestämmer vilka saker som ska gå på din meny ska du först ta hänsyn till de grundläggande kategorierna som finns i matställen i alla former och storlekar:
- aptitretare
- Sallader och vegetariska rätter
- Fisk
- Kyckling
- rött kött
- Pasta och korn
- Sidor
- efterrätter
- drycker
En väl avrundad meny har ofta några val från alla eller de flesta av dessa kategorier. Hur du väljer att närma dig detta kommer att bero på vilken typ av restaurang du driver – En italiensk bistro, till exempel, kommer att kräva en annan meny än en avslappnad hamburgare – men en stark, flexibel slutprodukt borde vara ditt primära mål. En tilltalande meny har ofta lite för var och en av dina kunder, inklusive lättare val, vegetariska alternativ, kötträtter och en mängd små tallrikar.
Om du är i tvivel kan du göra fel på enkelhetens sida. En enorm meny med komplicerade rätter kommer sannolikt att kräva högre lagerkostnader och mer utrymme för fel än en som håller sig till punkten. Det är också viktigt att hålla sig till ett tema med din mat och behärska det. Om du vill driva en hamburgerrestaurang, fokusera på att bemästra dina hamburgare, försök inte att också sälja pasta och sushi. Det kommer att vara för tufft att göra det bra, och det är förvirrande för kunderna. Genom att behärska en matstil utvecklar du en identitet och bygger ett varumärke, vilket är en enorm del av att driva en framgångsrik restaurang.
Meny Prissättning
Prissättning av din meny beror på några viktiga faktorer, inklusive:
- De avgörande egenskaperna hos din restaurang:
- Den typ av mat du serverar
- Matkostnad
- Matupplevelsen, som snabb avslappnad kontra fina middagar
- Konkurrenspriser och områdesgenomsnitt
- Driftkostnader för din restaurang, som lönekostnader och kostnader
Om du siktar på att tävla med McDonald’s i en liten stad kommer en meny full av små rätter med höga prislappar inte att resonera med kunderna. Å andra sidan, om du serverar koncept från gård till bord i ett en restaurang med mycket utrymme, förväntar dina kunder att din mat kommer att prissättas högre än en mer avslappnad restaurang.
Var försiktig med att prissätta för högt helt enkelt för att täcka kostnader: om dina utgifter överstiger vad som är rimligt i ditt område och du förväntar dig kunna ta höga priset för att täcka dina kostnader enbart, är det troligt att kunder inte kommer att vara nöjda – eller spendera pengar hos dig.
Anställa personal
Ett av dina största ansvarsområden som chef kommer sannolikt att anställa personal. Här är några tips för att komma igång:
Investera tid på förhand
Det finns en hel del omsättning i livsmedelsbranschen så att en grundlig anställnings- och intervjuprocess kan vara ett viktigt verktyg för att säkerställa att du bygger ett team med högpresterande personal. Som ett minimum bör du kontrollera personliga och professionella referenser och du kan till och med köra bakgrundskontroller om du tycker att det är nödvändigt.
Skriv detaljerade jobb beskrivningar
Låt inte potentiella nya anställda gissa om jobbets ansvar; berätta för dem de färdigheter de behöver och dina förväntningar. Detta kommer att hjälpa till att eliminera de sökande som saknar den erfarenhet eller kvalifikationer du önskar.
Hur en kock eller servitris presterar på ett lugnt lunchskift på vardagar kan vara mycket annorlunda än hur de hanterar en upptagen helgdagskift, så överväg att ge potentiella anställda ett prov innan ett formellt erbjudande görs. Restaurangarbetet har potential att vara väldigt stressande så det kan betala sig på lång sikt om du vet att din nya personal har vad som krävs för att hålla lugnet under press.
Ledande personal
Medarbetarledningen kan vara en utomordentligt utmanande uppgift. Med ett så brett spektrum av individer som har olika bakgrund och utbildningsnivåer kan det vara lättare att säga än gjort att hålla alla organiserade och fokuserade på samma mål. Kasta i den ofta hektiska naturen av en livlig middagskväll på fredagskvällen och att spela domare för att krossa medarbetare kan snabbt uppta hela din tid.
Men det behöver inte vara så. Det finns många ledningspraxis som du kan använda för att förena ditt team och se till att arbetet är klar i tid och upp till par på även de mest trafikerade nätter. Låt oss ta en titt på några.
Underlätta lagarbete
Smarta chefer tillåter inte sina team medlemmar att flyga solo.
Istället uppmuntrar de till en samarbetsinsats. Korsutbildade kockar kan arbeta tillsammans när tiderna blir svåra. Träna servrar på expo-linjen och om bästa praxis för matkörning så att när ett avsnitt är i ogräs kan andra servrar plocka upp slacket. När alla vet att lagarbete är den bästa lösningen är ditt team mer benägna att göra sin del.
Modell kvalitetsbeteende
Restauranghantering är inte ett ”gör som jag säger, inte som jag” slags jobb. I en upptagen anläggning med en nästan oändlig ström av skyldigheter kan en liten ansträngning från din sida som chef gå långt.
En bra ledare delegerar och deltar snarare än att ge order. Om du kommer att ge lagets regler att följa, som begränsade rökrester under middagsrus, en klädkod eller en mobiltelefonpolicy, måste du göra ditt bästa för att följa reglerna också. Om du gör något annat kan det förekomma animositet på ett sätt som resulterar i kompromissad prestanda och insubordination.
Var rättvis
I ett företag där löner för anställda ofta beror på uppdrag, som bordssektioner eller stationer på linjen, kan det vara frestande att ha favoriter åtminstone då och då.
Även om det inte finns något som argumenterar för att bra anställda ska belönas, fungerar en välskött restaurang på ett rättvist sätt hela tiden. Bra chefer föredrar inte anställda som inte förtjänar extra ansvar och undviker att försöka bli en del av gruppen. Istället ska du behålla auktoritet och se till att alla får sin tur i de mer önskvärda rotationerna – förutsatt att deras färdigheter är upp till det.
Övriga personalhänsyn överväganden
Att se till att dina anställda arbetar bra tillsammans och upprätthålla en team-första mentalitet är bara en del av teamledningen. Vissa andra ansvarsområden som faller på dig som chef är att se till att ditt team följer de många livsmedelsföreskrifterna där ute och ger utbildningsmöjligheter som hjälper ditt team att lära sig nya färdigheter så att de kan växa professionellt. Låt oss ta en titt på var och en.
Ge fortlöpande utbildning
Om du vill att ditt team ska uppträda med hög standard och ha en verklig investering i att göra din restaurang till en framgång, måste du också investera i dem. Det bästa sättet att göra det är genom att ge utbildningsmöjligheter.
Det kan vara utbildningsprogram på arbetsplatsen eller mer formella kurser som äger rum i klassrummet eller på en institution som en kulinarisk skola. Det viktigaste uttaget är att dessa möjligheter är sätt för din personal att växa professionellt och utvecklas inom din organisation. Genom att ge dina anställda möjlighet att lära sig nya färdigheter och gå vidare till ledarroller inom din restaurang kommer du att minska omsättningen och göra dina anställda lyckligare.
Bibehålla livsmedelssäkerhetsstandarder
Förutsatt att din utrustning är i ordning, är ett av de största områdena du behöver fokusera på som chef att se till att ditt team uppfyller livsmedelssäkerhetsstandarder. Varje land och vissa städer har sina egna specifika regler, så du måste kontakta din lokala myndighet för att förstå dina skyldigheter.
Det kommer sannolikt att finnas specifika krav för matlagring och beredning som dina anställda kommer att behöva följa – eller riskera böter och stängning för att inte göra det. Beroende på deras roll kan vissa anställda också behöva vara certifierade livsmedelsförare. Med det sagt är den största lektionen vi vill förmedla att framgång med livsmedelssäkerhet till stor del är en produkt av ditt teams förmåga att upprätthålla disciplin.
Överraskning hälsokontroller innebär att du alltid måste vara på tårna för att se till att din restaurang är ren och att mat lagras, tillagas och serveras enligt de standarder som din lokala myndighet föreskriver. Det är lätt att slappa när du är utmattad efter avslutad verksamhet på en lördagskväll, men det är precis när du behöver hålla linjen.
Som chef är det ditt jobb att se till att din restaurang är fullt utrustad med allt från glas till kryddor hela tiden.
Identifiera lagerbehov
Det kan vara tidskrävande att bestämma vilka förnödenheter din restaurang behöver, men ju mer benarbeten du gör under de första dagarna, desto mindre måste du göra när ditt företag växer.
Innan du öppnar dina dörrar måste du planera exakt vad du behöver köpa och hur du planerar att köpa det. Även om det inte finns något rätt eller fel sätt att närma sig denna process, rekommenderas starkt att göra en lista över alla möjliga resultat. Till exempel kommer de allra flesta restauranger att behöva:
- Köksartiklar och apparater
- Matlagningsverktyg
- Räknare och prep-utrymmen
- Rätter, glas och bestick
- Möbler för både framsidan och baksidan av huset
- Pappersprodukter
- Rengöringsprodukter
- Dekorartiklar
- Bar levererar
- Ett högkvalitativt POS-system
Planera en strategi
När du har köpt den första inventeringen måste du planera framåt. Mat, förgängliga produkter och pappersprodukter håller bara så länge. Därför måste du skapa ett lagerhanterings- och leveransschema för leverantörer för att se till att alla menyalternativ och andra måste måste vara tillgängliga. Hur du hanterar denna process varierar mycket, men kan innehålla faktorer som leveransföretags tidslinjer, genomsnittlig lageromsättning och kontanter till hands.
Se till att du tar dig tid att fysiskt kolla lagret minst två gånger i veckan för att minimera avfall, maximera effektiviteten och minska risken för stöld. När du har dessa saker spikade ner kan du skapa en inventeringsmall och andra checklistor för att effektivisera processen i framtiden.
Restaurangmarknadsföring och marknadsföring
En omtyckt restaurang med en trevlig atmosfär och välsmakande mat är en bra start, men för att verkligen locka uppmärksamhet och behålla den måste du lägga dig själv där ute till den lokala marknaden lite mer aggressivt.
Oavsett om du har varit i branschen ett tag och vill öka synligheten, eller om du är helt ny och precis börjat, kan rätt strategi för marknadsföring och reklam hålla dig relevant, även i en storstad med hundratals alternativ.
Skapa ett lojalitetsprogram
Fullt integrerat med de flesta moderna POS-plattformar som ShopKeep, kan ett lojalitetsprogram hjälpa till att belöna vanliga gäster och uppmuntra förstagenter att komma tillbaka.
Håll det lokalt
Annonser och kuponger i lokala publikationer och på webbplatser i grannskapet kan hjälpa dig att nå din mest värdefulla publik: boende i ditt område som troligen äter middag med dig.
Sociala medier
Sociala medier kan vara ett underbart verktyg med låg budget; så att du kan rikta inlägg och bilder mot din viktiga demografiska. Från Twitter till Facebook till en mördare Instagram-profil kan sociala medier hålla ditt varumärke, dina bilder och dina möjligheter framför din lokala publik.
Mobilmarknadsföring är nästa stora sak, vilket skapar ett övertygande sätt att locka matgäster från alla samhällsskikt. Med en mobilapp kan du dela kuponger, göra bokningar enkelt och hjälpa dina kunder att hålla jämna steg med ditt företag.
Sätt fokus på sökmotoroptimering (SEO)
Ett av de bästa sätten att locka kunder, SEO är praxis att skapa en webbplats och online-närvaro som är utformad för att rankas högt i sökmotorer som Google. Med en optimerad strategi för SEO som inkluderar en tonvikt på riktade sökord och lokala sökstrategier kan du säkerställa att din restaurang rankas på första sidan på Google när potentiella kunder letar efter ett ställe att äta.
Använd webbplatser som Yelp! och TripAdvisor
När kunder i området eller till och med turister som besöker ditt område går till webben för att läsa recensioner om din restaurang, vad kommer de att se? En tom sida? Negativ feedback? Eller webbplatser fulla av glödande rekommendationer? Recensionskampanjer kan vara mycket användbara, vilket hjälper till att växa en positiv närvaro och uppmuntra kundlojalitet, allt i ett fall.
Samla in feedback från kunderna
En viktig del av marknadsföringen är att förstå behoven och dispositionen för din målkund. Du vill veta om de tyckte om sin måltid, fick service av hög kvalitet från ditt team och i allmänhet hade det trevligt i din restaurang.
Som chef kan du genom att känna till denna information svara på eventuella problem i realtid. Du kan också tillämpa det på projekt på längre sikt. Till exempel är en kortvarig lösning för en missnöjd kund att erbjuda en återbetalning eller rabatt på ett framtida besök för att hålla dem lyckliga. En långsiktig strategi kan vara att ändra din meny baserat på feedback från kunder. Den här typen av tillvägagångssätt gör att du kan ligga före potentiella problem och skapa den typ av upplevelser som dina kunder inte kan vänta med att rave till sina vänner om.
Programvara och hanteringsverktyg
Förutom dedicerad restauranghanteringsprogramvara är ett av de viktigaste verktygen i en restaurangchefs arsenal utan tvekan ett POS-system. Denna kraftfulla resurs är utformad för att göra allt. Från att ringa in beställningar till att spåra inventering och tillhandahålla dagliga affärsrapporter för att hålla dig uppdaterad om din verksamhet.
Olika och multifunktionella, de senaste POS-systemen kan göra lite av allt, inklusive:
- Behandla transaktioner och fungera som ett register
- Hantera lojalitetsprogram och andra marknadsföringsbehov
- Spårning av inventering
- Tillhandahålla avancerad analys
- Hantera personal
Gör det bästa av ledningen
Restaurangdrift och -hantering är sällan lätt, men ett väl utfört jobb kan vara oerhört givande. Även när små misstag inträffar, från fel i köket till försenad matleverans, kan en grundlig förståelse av principerna för ledningen hjälpa till att minimera skador och hålla ditt företag framåt.
Med rätt verktyg vid din sida, som en effektiv budgeteringsstrategi, ett starkt tillvägagångssätt för medarbetarhantering och ett POS-system som kan hjälpa dig att övervaka inkomster och utgifter varje dag, är det möjligt att förvandla alla restaurangkoncept till en framgång.
