Om ett recept kräver alkohol, betyder det att du kan bli full om du äter för mycket av den färdiga rätten?
En jag är säker på att många av oss har funderat på när vi bläddrar i kokböcker och läser recept på bräser, grytor och såser med öl, vin, sherry och liknande.
När det kommer till frågan om du kan bli full av att äta mat tillagad med alkohol eller inte, här är vår syn på saken:
I de flesta fall blir du inte full av mat tillagad med alkohol. Studier visar dock att alkoholen inte försvinner helt ens efter timmars sjudning. Efter tillagning kan mellan 5 % och 40 % av alkoholen finnas kvar i maten.
Detta gäller inte spritiga, okokta desserter. Från tiramisu med ladyfingers indränkt i konjak eller rom till äggnogspannacotta, det krävs inte så mycket för att känna effekterna av en alkoholfylld efterrätt.
Varför vi lagar mat med alkohol
Fråga vilken kock som helst om fördelarna med matlagning med alkohol, och de berättar gärna att det har många användningsområden i restaurangköket – förbättrar lukten och smaken av vår mat på fler sätt än de flesta av oss tror.
Alkohol tar fram smaken av vår mat genom att binda till fett- och vattenmolekylerna i den. På så sätt transporterar den de aromatiska och smakgivande föreningarna från ingredienserna direkt till doftreceptorerna i vår näsa och smaklökarna på vår tunga.
Med detta sagt, bör du var orolig över alkoholhalten i din tillagade rätt efter att ha tillsatt en 12 fl oz burk lager eller ett 3 fl oz glas torr sherry precis som receptet sa?
Jag vände mig till någon mycket mer kvalificerad att tala om ämnet än jag själv för att ta reda på svaret.
Det korta svaret är förmodligen inte.
Efterson alkoholens kokpunkt är lägre än vatten (173,3°F jämfört med 212°F), tror många av oss att all alkohol i en tillagad maträtt avdunstar under tillagningsprocessen.
Detta är inte fallet. Medan tillagning alltid kommer att resultera i viss förlust av alkohol beror graden av förlust på flera faktorer, tillagningsmetoden, kokkärlet, tillagningstiden och tillagningstemperaturen.
En studie publicerad i aprilnumret 1992 av Journal of the American Dietetic Association drog slutsatsen att mängden alkohol i tillagad mat kan variera från 4 % till hela 85 %.
En USDA-studie som fann att när alkohol läggs till en maträtt som antingen bakas eller tillagas i 15 minuter, så finns så mycket som 40% av alkoholen kvar. Efter en timme finns 25 % av alkoholen kvar och efter 2 ½ timme är 5 % kvar. Efter 3 timmar finns det förmodligen lite till ett spår av alkohol kvar.
Det här säger dig redan några saker.
För det första, ju längre koktid som anges i receptet, desto mindre alkohol blir det kvar i den färdiga rätten.
En vingryta långsam – som tillagas i timmar är sannolikt mindre alkoholhaltig än en snabb sås som du nyss gjorde genom att avglasa en het panna med sherry genom att låta den koka ner i några minuter tills matrester och bitar av mat har lösts upp och vätskan tjocknar.
För det andra är det inte orimligt att anta att tillsats av whisky eller vodka, som vanligtvis innehåller cirka 40 % till 50 % alkohol, till en maträtt, kommer att lämna mer alkohol i den än att sträcka sig efter sherry (16% ABV), vin (11-18% ABV) eller öl (5% ABV).
För det tredje, om du inte ska konsumera alkohol av en eller annan anledning, så ska du inte heller laga mat med alkohol. Du kanske inte blir sugen av att äta coq au vin eller berusad irländsk gryta, men det finns en god chans att en del av alkoholen i den till slut kommer in i ditt blod.
Är flambering annorlunda?
Jag har alltid trott att flambera en maträtt skulle lämna minsta möjliga mängd alkohol. Men, som det visade sig, så är det inte nödvändigtvis fallet:
När det gäller rätter som är “flamberade”, som ett körsbärsjubileum eller ett bananfoder, Rauch tillade, skålen värms till den punkt där alkoholen blir en ånga. “Det är ångan, inte vätskan, som antänds, som inte gör någon signifikant skillnad för mängden alkohol som finns kvar i skålen.”
En publicerad studie i juninumret 2012 av International Journal of Gastronomy and Food Science fann att “förändringarna som inträffade under flamberingen var relaterade till tillagningsprocessen snarare än antändningen och flamman.”
