Är det ok att steka i olivolja och kan du värma upp olivolja?
Frågan om hur säker en viss typ av olja är för högtemperaturmatlagning har länge varit något grumlig, men i denna artikel ska vi gå igenom just detta.
När matoljor utsätts för värme i närvaro av luft bryts de ned till giftiga biprodukter som kallas polära föreningar som har kopplats till utvecklingen av allvarliga hälsoproblem inklusive Alzheimers och Parkinsons sjukdomar. Vissa oljor är mer värmestabila än andra på grund av deras kemiska strukturer. I allmänhet anses en gräns på 24 till 27 procent av polära föreningar i en stekolja vara säker för konsumtion. Men stekt mat lagrad under en tid innan det konsumeras bör ha ännu lägre nivåer.
Det finns många typer av olivolja. extra jungfruolja, jungfruolja, raffinerad olivolja, och många fler.
Extra jungfruolja har visat sig vara den säkraste och mest stabila vid uppvärmning till ännu högre temperaturer än de som vanligtvis används för stekning, fritering och bakning. Det producerar den lägsta mängden polära föreningar jämfört med andra testade oljor.
Forskare har funnit att rapsolja inte är så hälsosam som man tror, även om den, som olivolja, har ett högt innehåll av enkelomättat fett. De rapporterade att rapsolja var den mest instabila av alla testade oljor och producerade mer än 2,5 gånger mängden polära föreningar extra jungfruolja och ungefär dubbelt så mycket i uppvärmd raffinerad olivolja.
Vi vet att olivolja har en mycket hög andel hjärt-friska enkelomättade fett. Kvalitetsolivolja innehåller också rikligt med antioxidanter, ämnen som har visat sig ha skyddande kardiovaskulära och anticancereffekter. Och det ger oleocanthal, en unik antiinflammatorisk förening. Och naturligtvis smakar kvalitetsolivolja bra. Vi vet nu att det också är den säkraste oljan för sautering och annan högtemperaturmatlagning.
Vi bör notera att det i allmänhet är bäst att laga mat, särskilt animaliska livsmedel, vid lägre temperaturer för att undvika bildning av avancerade glykationsslutprodukter, andra giftiga föreningar som undergräver hälsan och för att undvika fritering och andra tillagningsmetoder som lägg till överdrivet fett i kosten.
Även om alla oljor, molekylärt sett, är fetter, är dessa fetter själva gjorda av molekylära kedjor som kallas fettsyror. De flesta av dessa fettsyror är bundna till glycerolmolekyler för att bilda fett, men varje olja innehåller några fritt flytande fettsyror som är bundna av atom eller social konvention.
När de utsätts för hög värme under långa perioder bryts dessa fettsyror ner och den reaktionen ger rök. Detta är en oljepunktsrökpunkt, och även om det är sant att denna molekylära nedbrytning kan släppa ut några skadliga föreningar i din mat, är koncentrationerna liten. Nittiofem procent av olivoljans biomassa är gjord av perfekt raka, fria fettsyror som inte påverkas av den röken.
Med andra ord, helt säkert att äta. Och om du inte har en vana att rutinmässigt steka olivolja tills den får karamellfärg märker du knappast förändring i smak. Så gå vidare och bränn och stek: Extra jungfruolja är helt klart för jobbet.
Olivolja är helt säker att laga mat med. Det finns inte några bevis för att matlagning med hög värme med olivolja är ohälsosam.
Ja, alla oljor bryts ner, tappar smak och näringsämnen och kan utveckla potentiellt skadliga föreningar när du applicerar mycket värme. Men tack vare dess höga antioxidantinnehåll är olivolja särskilt motståndskraftig mot dessa förändringar.
1. Välj rätt olivolja
Extra jungfru är inte det enda alternativet . Det finns flera olika sorter av olivoljor, som alla har olika smakprofiler, rökpunkter. Följ den här snabbguiden för att göra det bästa valet för din maträtt:
Extra jungfru: Tillverkad av den första kallpressningen av oliver, den har den starkaste, fruktigaste och förmodligen trevligaste smaken.
Jungfru: Gjord av den andra pressningen av oliver, jungfruoljan har en mildare smak. Använd i stekpanna och stekning med medelhög värme.
Ren: Gjord av den andra pressningen av oliv eller genom en kemisk extraktionsprocess, är ren olivolja inte exakt ”ren” och saknar smak och doft av extra jungfru och jungfru. Används vid stekning, bakning eller fritering.
Ljus: Låt dig inte luras – lätt olivolja innehåller inte mindre fett eller kalorier än andra typer av olja. Och den här typen bör faktiskt undvikas, eftersom den är gjord av en kombination av jungfruolja och raffinerade oljor och saknar både smak och hälsofördelar med jungfru och extra jungfru.
2. Undvik rökpunkten
Undvik rökpunkten när du lagar mat med olivolja
Rökpunkt är temperaturen vid vilken en olja börjar brytas ned. Du vet att det händer när oljan börjar ryka. Varje typ av olivolja har olika rökpunkter:
- Extra jungfruolja: 190 till 207 grader
- Jungfru: 198 grader
- Ren: 210 grader
- Ljus: 243 grader
Gör ditt bästa för att undvika rökpunkten. Även om det inte är skadligt för din hälsa tt matolja förbi dess rökpunkt kan det orsaka näringsförlust och skapa obehagliga smaker som påverkar smaken på den färdiga skålen.
3. Vet när olivolja inte är det bästa valet
Olivolja är hälsosam, säker och utsökt, men det är inte det enda alternativet där ute.
Även om det är säkert, hälsosamt och gott, är inte olivolja det bästa och slutliga med matfetter. Faktum är att jämfört med andra oljor har olivolja en relativt låg rökpunkt. Det betyder att du är mer benägen att få dessa smaker om du använder olivolja för superhög matlagning, som att bränna kött och steka. Om du lagar mat med hög värme vill du använda en olja med hög rökpunkt.
