Den här guiden hjälper dig att tillaga köttet som du vill ha det, även när receptet inte är tillräckligt tydligt.
Kött består, åtminstone ur slaktarens och kockens perspektiv, av fett, ben, muskler, bindväv och vatten.
Vi lagar kött av två anledningar: Först , dödar värme de patogena bakterier som den innehåller – den sorten som kan göra dig sjuk. För det andra förbättrar tillagning köttets utseende, konsistens, arom och smak, vilket gör slutprodukten mer tilltalande för ätaren.
Eftersom ben innehåller märg och är vanligtvis omgivna av fett, kött med ben är i allmänhet saftigare och godare än benfritt kött. Det är dock också svårare att tillaga jämnt, varför nybörjarkockar ofta väljer benfria snitt. Om du menar allvar med matlagning, lär dig att förbereda kött med ben; den är oöverträffad av någon annan.
Tillagning av kött för att göra det säkert att äta
Rått kött kan hysa bakterier, såsom Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia och andra. Dessa bakterier är patogena, vilket innebär att de kan ge dig – och resten av dina familjemedlemmar som äter med dig – matburna sjukdomar om de intas.
Underskatta aldrig bördan. av livsmedelsburna sjukdomar. Enligt Centers for Disease Control and Prevention får 48 miljoner amerikaner matförgiftning varje år. För att sätta det i perspektiv, det är en av fem personer! Av dessa hamnade 128 000 på sjukhus och 3 000 dör.
Som förklarats av Food & Drug Administration löper barn, gravida kvinnor, äldre och personer med försvagat immunsystem störst risk att drabbas av livsmedelsburna sjukdomar.
För att döda sjukdomsframkallande bakterier i kött och göra det säkert att äta, måste det tillagas till rätt lägsta innertemperatur innan det tas bort från värmen, utan undantag .
Denna säkerhetsregel gäller för alla tillagningsmetoder, från grillning och rökning till stekning, pannstekning, bräsering, stuvning och sous-vide tillagning, och till alla typer av kött, oavsett om det är rött kött, fågel eller skaldjur.
Denna temperaturen, enligt till US Department of Agricultures Food Safety and Inspection Service, är följande:
Kött
Inre temperatur
Vilotid
Rött kött, inkl. nötkött, fläsk, lamm och kalvkött
145°F (62,8°C)
Minst 3 minuters vila
Markröd kött
145°F (71,1°C)
Vilotid krävs inte, men rekommenderas
Fjäderfä, inkl. kyckling, kalkon och fågelvilt
165°F (73,8°C)
Vilotid krävs inte, men rekommenderas
Malt fjäderfä
165°F (73,8°C)
Vilotid krävs inte, men rekommenderas
Fisk och skaldjur, inkl. fisk och skaldjur
145°F (62,8°C)
Vilotid krävs ej
Köttets färdighet mäts av dess inre temperatur. Innertemperaturen på tillagat kött är en funktion av 1) snittets tjocklek, 2) mängden värme som används och 3) tillagningstiden.
För att mäta innertemperaturen av ditt kött, oavsett om det är rött kött, fågel eller skaldjur, helt eller delvis, använd en kötttermometer. Sätt in sonden i mitten av köttet och vänta 2-3 sekunder, så att enheten kan ge dig en exakt avläsning.
När du tar bort köttet från värmen, vila biffar och kotletter i 2-3 minuter, och stora plattor eller hela fåglar i 10-15 minuter. Köttet kommer att tillagas färdigt i sin restvärme och saften kommer att lägga sig. På så sätt kommer de inte att ta slut i köttet när du skär i det; det blir fuktigt och mörare.
Som vi får reda på om en minut är det skillnad på att laga kött för säkerhet och laga den
till ömhet.
tillaga kött för att göra det saftigt och mört
Vad är poängen med att tillaga kött i säkerhet om det under processen inte blir saftigt och mört?
Mörheten beror på 1) valet av styckning och 2) den innertemperatur som köttet tillagas till. Som alla slaktare gärna berättar är vissa köttstycken naturligt mörare än andra, så de kräver olika tillagningstider.
Ju mer vikt en muskel måste bära och ju mer den används, desto starkare och segare blir den. Tänk till exempel på benen, axeln och gumpen på en ko eller gris; de ger tuffare snitt.
Möra köttbitar tillagas bäst snabbt
Mamma snitt är feta och välmarmorerade. Det bästa sättet att tillaga dem är att skära upp dem i biffar eller kotletter som är 1 till 1½ tum tunna och sedan grilla, steka eller steka dem på medelhög till hög värme i ugnen. Ju mindre de tillagas, desto saftigare och mörare blir de.
Motsatsen är också sant: ju mindre vikt en muskel måste bära och ju mindre den används aktivt, desto svagare blir den – och desto lättare är den att skära, tugga och smälta. De ömmaste snitten kommer från länden, långt borta från hovarna, axeln eller baksidan av djuret.
Nedan är goda exempel på möra snitt av nötkött, fläsk. , och lamm. Skär dem tunt och koka dem snabbt på medelhög till medelhög värme.
Möra köttbitar:
T-bone steak;
The New York Strip;
Terfilén, aka filet mignon;
Ribeye, vare sig den är benad eller benfri;
The Outside Skirt steak;
The Ro und biff. Möra styckningsdelar av fläsk:
Revbenet;
Länden;
Magen;
Kindarna.
Möra styckningsdelar av lamm:
Revbenet;
De fransyska;
Filén;
Rumpan.
Segare köttbitar måste tillagas lågt och långsamt
Tufft kött innehåller mycket kollagen, ett långt och stelt protein som krymper när tillagas – speciellt vid högre värme – vilket orsakar köttet att stelna och torka ut.
Men vid en temperatur på 190°F löses kollagenet upp och köttet blir mört. Av denna anledning måste sega köttbitar, såsom bringa, möras genom att tillagas under lång tid på medel-låg till medelvärme.
Köttet värms långsamt så att att den inte blir stel, utan tillräckligt lång för att den ska bli riktigt varm inuti, vilket gör att kollagenet bryts ner och blandas med köttets safter. Ju större köttbit desto lägre tillagningstemperatur och desto längre tillagningstid.
Nedan finns goda exempel på sega stycken av nötkött, fläsk och lamm. Håll dem hela och koka dem långsamt på medel-låg till medelvärme.
Tuff köttbitar:
Brysten;
Flanken;
Tallriken;
Runden;
Skaftet.
Tuffa styckningsdelar av fläsk:
Skaftet;
Skuldan, aka Boston rumpa.
Tuffa lammbitar:
Nacken;
Axeln; Skaftet;
Bröstet;
Flikarna;
Revbenen.
Tips för att laga kött jämnt
För att tillaga kött jämnt, ta ut det ur kylskåpet 15-20 minuter före tillagning och ställ det på bänken för att få det till rumstemperatur. Om du ska tillaga köttet på grillen eller i ugnen, använd denna tid för att förvärma enheten.
Tillaga aldrig kött direkt från frysen. När insidan når den lägsta temperatur som krävs för säker konsumtion, särskilt på tjockare snitt, kommer utsidan att ha bränt och blivit skarp. Tina istället köttet över natten i kylen.
Om du är osäker på ett recept eller utvecklar ett eget är det bättre att börja med lägre värme än en högre värme. Du kan alltid höja värmen lite mer för att uppmuntra bryning. Men när köttet väl börjar brinna finns det ingen återvändo; det går inte att rädda.
Medellång värme på spisen och 350°F i ugnen är nästan alltid bra utgångspunkter. Beroende på tjockleken på köttet kan du sedan tona upp eller ner värmen som du tycker passar.
Inte undercooking and not overcooking meat
Köttet tillagas utifrån och in. Värmen behöver tid för att komma in i proteinet och som ett resultat koka det helt igenom .
Eftersom inte alla har en kötttermometer i sitt kök föreskriver de flesta recept ett specifikt snitt med en specifik tjocklek, en exakt tillagningstemperatur eller temperaturintervall och en exakt tillagningstid eller tidsintervall.
Betrakta dem approximationer; de är inte huggna i sten.
Till exempel kan den faktiska temperaturen i äldre ugnar vara 50 till 100°F annorlunda än vad urtavlan säger. En induktionshäll är mycket kraftfullare jämfört med sina gas- eller elektriska motsvarigheter, och kokboksförfattare nämner sällan vilken typ av spis som ett recept har utvecklats för.
När man lagar mat utomhus, koleld är annorlunda och vissa gasolgrillar kan vara notoriskt opålitliga, eftersom de har många varma och kalla ställen som gör det till en utmaning för dig att laga vilken bit mat som helst.
Detta försätter dig, hemmakocken, i en Goldilocks-situation; När du eldar i spisen eller sätter igång ugnen måste du se till att värmen är “lagom”:
Om tillagningstemperaturen är för hög kommer köttet att brännas på utsidan och få en obehagligt skarp smak när det är genomstekt på insidan ;
Om tillagningstemperaturen är för låg kommer insidan av köttet att bli genomstekt men utsidan blir inte brun, och bryning är det som tar fram mycket av de naturliga aromerna och smakerna i köttet .
När du är osäker, följ receptet .
Om receptet inte har specifika instruktioner – ett tecken på att det antingen inte har utvecklats eller redigerats ordentligt – justera värmen till köttets tjocklek.
Skär som är tunnare än 1-1½ tum kommer att tillagas snabbt, så de tål medelhög till hög värme (375°F-500°F). Tjockare snitt tillagas långsamt, eftersom det tar tid för kollagenet att värmas och smälta, så de kräver medel-låg till medelvärme (250-375°F) för jämn tillagning.
Vi hjälper dig att få grunderna rätt:
Hur man steker en kalkon jämnt
Hur man tillagar biff jämnt i en stekpanna
Hur man lagar revben till absolut perfektion
Korvar: kan de verkligen bli överkokta?
Våra guider för att inte överkoka krabba, räkor och hummer
