Om din biff är rå i mitten, tillagas den inte jämnt. Här är varför, hur du fixar det och hur du aldrig får det att hända dig igen.
Du är här för att din biff är rå i mitten. Nu försöker du ta reda på exakt vad du gjorde fel.
Du såg så fram emot kvällens middag att du inte kunde vänta med att smaka på det tjocka, väl- marmorerad köttbit som du tog med hem från slaktaren.
Du följde receptet exakt, och biffen såg perfekt tillagad ut när du tog bort den från spisen. Men när man äntligen lade den på bordet och skar i den med gaffel och stekkniv var den rå och blodig i mitten.
Vad gick fel?
Om din biff är rå och blodig i mitten är den inte genomstekt. Detta kan hända om du lagar en biff direkt från frysen eller vid för hög temperatur. Det ser sedan kokt ut, eller till och med bränt, på utsidan men är fortfarande rå på insidan.
Det finns mycket att tänka på när du lagar en biff.
För en sak, det är köttbiten. Det ska varken vara för tunt (tunna köttbitar blir inte saftiga) eller för tjocka (tjocka köttbitar tar lång tid att tillaga och är svåra att tillaga jämnt i ugnen).
Du letar efter ett snitt med bra marmorering, vilket betyder mycket vitt intramuskulärt fett. En välmarmorerad biff är mör och saftig; en mager biff är seg och torr. Mina favoriter är porterhouse,
T-bone och stripstek.Biffar med ben är mer smakrika men också svårare att tillaga. Om du inte redan anser dig vara en erfaren kock, börja med benfria biffar och förbättra dig gradvis allt eftersom du får erfarenhet.
Sedan är det tillagningstemperaturen, som är direkt proportionell mot biffens tjocklek.
Hur tjock ska en biff vara?
Den perfekta tjockleken för en biff, åtminstone enligt min erfarenhet, är plus/minus 1½ tum. Grilla den över indirekt värme, stek den i en gjutjärnspanna på medelvärme, eller rosta den i en plåt med galler i en 375°F ugn—den blir perfekt brynt på utsidan och genomstekt på insidan.
Biffar som är tunnare än 1½ tum bör stekas på medelhög värme. Omvänt bör tjockare biffar tillagas långsamt på medel-låg värme för att ge proteinet i mitten tillräckligt med tid att tillagas.
Observera att vi aldrig, aldrig försöker laga en biff på hög värme.
Att använda för mycket värme är det största misstaget de flesta hemkockar gör när de lagar biffar.
Vi kan höja värmen till högst 20-30 sekunder innan steken är klar för att förkolna den något eller ge den grillmärken (särskilt om du tillagar den på spisen i en grillpanna), men vi försöker aldrig koka den på hög värme för den fungerar helt enkelt inte.
Och så finns det temperaturen på proteinet.
Koka aldrig en biff från frysen eftersom den kommer att brinna på utsidan och vara dålig på insidan. Tina istället biffen genom att ställa den i kylen från frysen kvällen innan tillagning.
Ta upp biffen till rumstemperatur genom att ta ut den ur kylen och låt den vila på bänkskivan i 15 minuter innan du förbereder den. Detta är särskilt viktigt om du tillagar den i en rostfri panna, eftersom biffen inte fastnar lika mycket på ytan i rumstemperatur.
Sist men inte minst , där är kokkärlet.
En premium köttbit kräver ett premiumkokkärl. Du vill använda en tung och välkryddad gjutjärnspanna, en stekpanna i rostfritt stål med tjock botten eller en fodrad kopparpanna.
Värm pannan på medelhög till medelhög värme i minst 2-3 minuter, beroende på tjockleken på biffen. Ringla 1 eller 2 matskedar avokado- eller rapsolja utan smak och lägg sedan steken i den heta pannan.
Om du precis har upptäckt att din biff är dåligt tillagad och du inte är ett fan av ovanligt kött, få inte panik. Att fixa en dålig stek är lättare än du förmodligen tror.
Förvärm ugnen till 400°F i 15-20 minuter, lägg in steken och tillaga i minst 3-4 minuter. Om du skär biffen hela vägen igenom, vilket troligen är fallet, skär den i jämnstora bitar så att den blir jämn.
Lämna bara inte biffen i ugnen länge, annars kommer den varma cirkulerande luften så småningom att torka ut den.
Hur lång tid att laga en biff
”Lock din biff, säger de , “tills det är klart.” Svaret på denna fråga är uppenbart, eller hur?
Kokboksförfattare och tv-kockar vill gärna påpeka det. Men det är lättare sagt än gjort, särskilt för de av oss som inte har haft flera år av professionell kulinarisk utbildning.
De goda nyheterna är att när det kommer till tid och temperatur det krävs för att laga en biff, det finns en tumregel eller två som du kan använda som riktlinje.
Kom bara ihåg att siffrorna jag ska dela med dig av är bara approximationer. Lita aldrig på dem ensamma för att kontrollera om en biff är tillagad (jag kommer till de bästa sätten att göra detta på ett nafs).
På spisen:
Om du lagar en biff i en stekpanna är följande Tumregler för tillagningstid:
A 1-tums tjock biff kommer att tillagas till medelstekt i 5-7 minuter per sida på medelhög till medelhög värme;
En 2-tums tjock biff kommer att tillagas till medelstekt i 11-13 minuter per sida över medium till medel-låg värme .
På grillen:
Liknande tillagningstider gäller när du grillar biffar över indirekt värme på en gas- eller kolgrill.
I ugnen:
När du steker biffar i ugn, följande tillagningstider gäller:
En 1-tums tjock biff kommer att tillagas till medelstekt i 8-10 minuter i en 375°F ugn;
En 1½-tums tjock biff kommer att tillagas till medelstekt i 10-15 minuter i en 375°F ugn;
A 2-tums tjock biff kommer att tillagas till medelstekt i 16-19 minuter i en 375°F ugn.
USDA:s Food Safety & Inspection Service rekommenderar att du tillagar biffar av nötkött, fläsk, kalvkött , och lamm till en innertemperatur på minst 145°F, vilket motsvarar en medelstekt eller medelgod nivå av färdighet.
Om du inte har en termometer praktiskt, använd “poke-testet.” Peta kort på steken med pekfingret. Om det känns mjukt är det sällsynt. Om det ger efter något vid beröring, är det medium-sällsynt till medium. Om det känns fast är det medel-bra till välstekt.
Färgen på insidan av köttet är ytterligare en indikator på hur steken är klar:
Problemet som jag har med den här metoden är att, att se färgen på insidan av köttet , du måste skära igenom den med en kniv. När du skär genom en biff mitt i tillagningen låter du all juice rinna ut och den blir inte längre saftig.
