Det enda som är värre än okokt bacon är grått bacon. Så här gör du när det händer dig.
Så du kokade bacon, oavsett om det var på spisen, på grillen eller i ugnen, precis som receptet bad om. Till din stora förvåning, istället för att bli oemotståndligt gyllenbrunt på utsidan, blev baconet matt grått.
Vad hände? Är den där tallriken med grått bacon på ditt bord säker att äta?
Om ditt bacon blev grått när det tillagades, är det viktigt att kontrollera om du lagade inte bortskämt kött från början. Om du gjorde det, släng det och ät det inte. Om du inte gjorde det, överväg att bryna den i en het stekpanna för att göra den knaprig och ge den en gyllenbrun skorpa.
Blev baconet dåligt?
Framför allt måste du ta reda på om baconet som du precis förberedde var bortskämt eller inte.
Hoppa inte över det här steget: bortskämt kött kan ge dig matförgiftning och, i motsats till vad många tror, kommer tillagning av bortskämt kött inte att göra det säkrare att äta. Även om den dödar bakterierna i den, blir den inte av med gifterna som de lämnade efter sig.
Matförgiftning är inget att skämta om. Enligt US Centers for Disease Control and Prevention får en av fem amerikaner matförgiftning varje år. Ungefär 128 000 av dem blir inlagda på sjukhus och olyckligtvis 3 000 dör.
För att hålla sig så långt borta från dessa siffror som möjligt är det en bra idé att dubbelkolla säkerheten hos det kokta baconet på din tallrik. Checklistan i tre steg nedan hjälper dig att göra det.
Hur vet man om du lagade dåligt bacon:
Ge insidan av förpackningen en god doft. Det ska lukta rått kött och inte framstå som fult eller ruttna på något sätt;
Känn på insidan av förpackningen med ett finger eller två. Den ska vara fet och halt men inte sliskig och slemmig. Tvätta händerna med varmt vatten och tvål i 20 sekunder direkt efter;
Lukta på det kokta baconet och, om du fortfarande är osäker, ge det ett litet smakprov. Färskt bacon ska lukta köttigt och smaka gott. Bortskämt bacon smakar surt och konstigt, i så fall ska du spotta ut det direkt.
Än så länge är allt bra. Om det visade sig att du lagade bortskämt bacon är jag glad att du fick reda på det innan och inte efter att du åt det.
Anta att baconet inte var bortskämt när du lagade det, och du har fortfarande ingen aning om vad som händer. I så fall fortsätter berättelsen, liksom vår felsökningsguide.
Har du lagat rått Bacon?
Vilken sorts bacon lagade du nyss?
Var det rå bacon, den tjockskurna, färdigförpackade sorten som är vanliga i Europa? Eller var det gott amerikanskt bacon, härdat eller ohärdat, den sorten som bärs av varje stormarknad i staten?
Av de anledningar som jag ska dela med mig av nedan, rått bacon och otorkat bacon blir mycket lättare gråa när de tillagas än vad speglat bacon gör. Svaret ligger i de kemikalier som används för att torka och hur de påverkar färgen på köttet.
Storkad bacon konserveras med hjälp av salt och natriumnitrat. Notera natriumnitraterna; de kan vara nyckeln till ditt mysterium.
Nitrater gör baconet godare och stoppar tillväxten av patogena bakterier, vilket effektivt förlänger dess hållbarhet. De ger också bacon en levande, rödaktig till rosa färg som konsumenter som du och jag har blivit mer och mer tilltalande under årtionden av stormarknadsköp av kött.
Dessa natriumnitrater är framställda syntetiskt (vilket betyder att de tillverkas i ett labb) och har varit en växande orsak till oro bland hälsomedvetna konsumenter de senaste åren. Så köttindustrin anpassade sig, och en hel del tillverkare började producera “otorkat bacon.”
Rå bacon är osaltat och det har inte behandlats med några nitrater. På ett sätt är råbacon mycket närmare råa revbensspjäll, som också blir något grå när de tillagas, än bearbetat kött.
Ohärdat bacon är fortfarande botad. Men istället för att botas med syntetiskt framställda natriumnitrater, botas den med salt och naturligt förekommande nitrater, såsom de som finns i selleri, morötter, kål och/eller rödbetor.
Dessa naturligt förekommande nitrater tillför återigen en salt smak till köttet och gör det svårare för bakterier som är ansvariga för dess förstörelse att växa på det. Och ändå ger de inte alltid den där rosa till röda färgen som deras syntetiskt framställda motsvarigheter – natriumnitrat – gör.
När det inte har behandlats med natriumnitrat, rött kött, beroende på vilket djur det kommer ifrån, tenderar att bli vitt eller grått när det tillagas. Detta gäller för griskött lika mycket som det är sant för nötkött, lamm och kalvkött.
Om det inte har tillagats vid en tillräckligt hög temperatur för att främja bryning på ytan.
Detta leder mig till nästa, och slutligen, kliva in på vår checklista.
Brynde du dem ordentligt?
Maten blir brun när dess yta värms upp till en temperatur på 284°F (140°C) och högre. Som ett resultat blir dess färg gyllenbrun och en krispig, aromatisk, djupt smakrik skorpa bildas på ytan.
Tv-kockar och kokboksförfattare hänvisar ofta till bryning med dess vetenskapliga namn , “Maillard-reaktionen.” Uppkallad efter Louis Camille Maillard, den franske kemisten som upptäckte det, äger Maillard-reaktionen rum när kolhydraterna och proteinerna i din mat krockar och smälter samman under matlagningens hetta. ett resultat av det skapas hundratals nya arom- och smakföreningar som en biprodukt, och de ger din mat en aptitretande arom och en välsmakande umamismak. Som förklarats av Serious Eats, är denna reaktion anledningen till att brynt bacon smakar bättre, rostat kaffe doftar så tilltalande och rostat bröd är så gott.
För att bryna bacon, eller någon annan typ av kött, behöver du:
- Brist på fukt;
- Relativt hög värme;
- Lång nog med tillagningstid.
Vattnets kokpunkt är 100°C, och den lägsta temperaturen för bryning är 140°C och högre. På grund av detta sker bryning först efter att det mesta av fukten i din mat har avdunstat.
Föga överraskande kan du inte ha kokning och bryning i samma kokkärl. Detta är också huvudorsaken till att kött, jämfört med grillning, stekning och stekning, inte blir brunt och kommer att bli mindre doftande och smakrikt när det kokas eller tillagas sous-vide.
Och det är där många av oss, hemmakockarna utan någon formell kulinarisk utbildning som vi är, gör misstaget att tillaga bacon på fel sätt:
Det “rätta” sättet att bryna bacon är att förvärma din stekpanna på medelhög värme under tillräckligt lång tid och sedan tillaga tärningarna eller remsorna i omgångar, se till att inte överbelasta tillagningsytan;
Det “fel” sättet är att lägga baconet i en kall stekpanna, tillsätt så mycket av det att du inte längre kan se tillagningsytan. Resultatet är blött bacon som kokar i sin egen juice istället för bacon som är knaprigt och gyllenbrunt.
