Bryning tar fram aromerna och smakerna i din kyckling. Så här är hur du bryner din kyckling till perfektion varje gång.
Det finns knappast ett kycklingrecept som inte kräver att du bryn bröst, filéer eller möra innan de avslutas med en annan tillagningsmetod, vare sig det är bräsering, stekning eller stekning.
Och av en god anledning: brynt kyckling har inte bara en krispig, gyllenbrun skorpa men tack vare Maillard-reaktionen är den också mer aromatisk och smakrik än kyckling kokt i flytande eller kokt sous-vide.
I Maillard-reaktionen, som inträffar i temperaturintervallet 284-320°F (140-160°C), kolliderar och smälter proteinerna och kolhydraterna i maten. Som en biprodukt av deras kollision skapas hundratals nya aromer och smaker, vilket ger kycklingen en behaglig doft och en välsmakande smak.
Men bryning är inte så lätt som kokboksförfattare och tv-kockar får det att bli. Det handlar om mer än att höja värmen hela vägen och steka kycklingen några minuter per sida. Och såvida du inte lär dig repen kan din kyckling bli alltför knaprig eller bittert bränd.
I slutändan kommer det till så här:
För att bryna kyckling, ta med köttet till rumstemperatur, förvärm sedan din stekpanna i 2-3 minuter på medelhög värme och ringla 2-3 matskedar matolja i den. Bryn i 2-3 minuter per sida tills de är krispiga och gyllenbruna och stek färdigt på svagare värme.
(Browning är resultatet av en matlagningsteknik som kallas “bränning”. Det vill säga du bryner till brun färg.
För enkelhetens skull använder jag termen “bryna” synonymt med “bränna” i den här artikeln.)
Hur man brunar kyckling
Nyckeln till att bryna kyckling är att förstå att du inte bryner kyckling för att tillaga den hela vägen, utan för att ge den en krispig och smakrik skorpa innan – eller efter – du tillagar den på något annat sätt.
Enkelt uttryckt bör du bryna kycklingen kort, inte mer än några minuter per sida. Även om du fortsätter att tillaga den i samma stekpanna, måste du tillsätta matlagningsvätska, sänka värmen till medel eller sätta in den i ugnen.
Annars brinner kycklingen på utsidan när den tillagas på insidan.
Ta upp kycklingen till rumstemperatur :
Ta ut kycklingen ur kylen 10 till 15 minuter innan du börjar tillaga den . Lägg den på bänken, i en skål, djup tallrik eller kantad plåt för att fånga upp saften, låt den nå rumstemperatur.
Rumstempererat kött inte bara brunnar bättre på utsidan; det kokar jämnare på insidan. Som en extra fördel kommer kycklingen att fastna mindre på botten och sidorna av din stekpanna. (Detta är särskilt viktigt om du lagar mat i rostfritt stål.)
Sök efter rätt typ av köksredskap:
För att bryna kyckling perfekt måste du först behöver rätt kokkärl. Nå efter en stekpanna med tung botten och tjocka väggar, som en stekpanna av gjutjärn eller kolstål, eller, om du inte har någon av dessa, en klädd stekpanna i rostfritt stål.
Undvik keramiska och non-stick pannor; de är gjorda av aluminium, en ledande metall som värms upp snabbt men förlorar värme lika snabbt. Du vill att ditt kokkärl ska hålla värmen bra så att temperaturen inte sjunker för mycket när du kastar in kycklingen.
Förvärm din stekpanna över medelhög:
En keramisk eller non-stick panna förvärms i 20-30 sekunder och bör inte värmas tom. Men om du lagar mat i gjutjärn, kolstål eller rostfritt stål måste du ha lite mer tålamod än så.
Vrid värmen till medel- hög och förvärm pannan i minst 2-3 minuter. När du knappt kan hålla handflatan över matlagningsytan vet du att stekpannan är tillräckligt varm för att laga mat i. Det är då du ringlar lite matolja och ger det 10-15 sekunder för att få upp värmen.
Använd matolja med hög rökpunkt:
Du behöver inte för mycket matolja för att bryna kyckling. Nio gånger av tio, och beroende på hur många kycklingbitar du ska bryna, kommer 2-3 matskedar att vara mer än tillräckligt.
Tvärtemot vad vissa av oss tror är smör och olivolja inte de mest lämpliga matfetterna för att bryna kyckling. De har låga rökpunkter, vilket gör att de röker och brinner för snabbt. Avokadoolja, riskliolja och rapsolja är mycket bättre alternativ, åtminstone för bryning.
Lägg i kycklingen och bryn på ena sidan i några minuter:
Lägg till kycklingbitar till pannan, lämna en fjärdedel till en femtedel av tillagningsytan utan täckning. Om du överfullar pannan kommer temperaturen att sjunka för mycket, vilket gör att kycklingen puttrar och blir blöt istället för brun och blir knaprig.
Låt kycklingen bryna i 2-3 minuter per sida utan avbrott. (Försök inte att trycka ner den, och försök inte lyfta, vända eller vända på den. Om du gör det saktar du ner bryningen och kan göra att en del av safterna rinner ut ur köttet, vilket gör det torrare. )
Vänd kycklingen och bryn den på andra sidan:
Så fort kycklingen börjar släppa från pannan vet du att den är redo att vändas. Vänd på brösten, filéerna eller låren med en gaffel eller spatel och låt dem igen bryna utan avbrott i några minuter.
När kycklingen har blivit gyllene bryn på båda sidor, du vet att du läser för att laga färdigt med vilken metod receptet än kräver, oavsett om det är att tillsätta buljong för att förvandla den till en bräss, sänka värmen till medel för att steka den tills den är klar eller rosta den i en 350°F (180°C) ugn till perfektion.
Vanliga misstag när man steker kyckling
Använder inte tillräckligt med värme .
Om du inte använder tillräckligt med värme, kommer tillagningstemperaturen inte att vara tillräckligt hög för att utlösa Maillard-reaktionen, så din kyckling blir inte brun bra nog.
Gör så här istället: När du steker kyckling, använd en väl förvärmd stekpanna på medelhög värme.
Överfylla pannan.
Om du överfullar stekpannan med kyckling, särskilt om du inte har fått den kycklingen till rumstemperatur innan tillagning, kommer tillagningsytans temperatur att sjunka för mycket och ta för lång tid att återhämta sig. Som ett resultat blir kycklingen snarare tillagad än brun, och den blir intetsägande och mosig snarare än smakrik och krispig.
Gör så här istället: När du steker kyckling, låt en fjärdedel till en femtedel av stekpannan vara öppen.
Använder för mycket värme. Kycklingen blir svart och bränns om du använder för mycket värme, till exempel hög värme. Bränning, även känd som pyrolys, är en kemisk reaktion som äger rum vid den temperatur där Maillard-reaktionen slutar.
När ytan på din kyckling når 356°F (180°) C) och uppåt förstörs aromerna och smakerna, och en skarp, alltför bitter smak tar över.
Gör så här istället: När du steker kyckling, vrid inte spisen ända upp till högt.
