Kan man Använda Dinkelmjöl Istället för Vetemjöl?

Det finns fler och fler mjölvarianter på hyllan. Ett mjöl som har ökati popularitet är dinkelmjöl.

Men vad är dinkelmjöl och hur använder man det?

Vet du vad skillnaden mellan dinkelmjöl och vitt mjöl är? Den största skillnaden är vilken typ av spannmål som används och hur de produceras, vilket ger var och en deras mycket unika egenskaper. Dinkelmjöl är i allmänhet också mer näringsrikt och kan användas till antingen bröd eller bakverk, men vitt mjöl sparas bättre för bakning.

Om du vill veta mer av detta mjöl kommer vi att diskutera produktionsprocessen, olika användningsområden, näring och mycket mer i resten av den här artikeln.

Hur mjöl tillverkas

Först måste du förstå hur mjöl tillverkas för att förstå skillnaderna mellan olika mjöl.

En kornkärna består av tre primära delar: kli, bakterie och endosperm. Kliet är kärnans yttre hud. Den innehåller mest antioxidanter, fibrer och vitaminer. Bakterien innehåller de flesta näringsämnena i kärnan.

Endospermen är det som används för att göra mjöl. Den innehåller mycket kolhydrater, proteiner och minsta mängd vitaminer och mineraler.

Dinkelmjöl är ett gammalt spannmål som går tillbaka till 3000-1700 f.Kr. Det finns många debatter om varifrån det härstammar, men för närvarande är det bästa alternativet att det kom från någonstans i Europa eller Asien.

Dess tillgänglighet och popularitet minskade under århundradena, men på grund av nya livsmedeltrender och ett stort fokus på miljömedveten produktion av produkter ledde det till en ökad efterfrågan.

Dinkelmjöl växer i ett mycket liknande klimat och förhållanden än vete men är mycket hjärtligare. Till skillnad från vete hålls stavade korn i skroven genom skörd. Det yttre skiktet avlägsnas så småningom och kvarvarande korn skickas till en mjölkvarn.

Kornen testas och klassificeras för kvalitet innan de rengörs och separeras från annat skräp. De stavade kornen förs sedan genom en process som kallas stenmalning, som använder kvarnstenar som upprepade gånger maler kornet tills det så småningom blir mjöl.

Eftersom stavningen males som ett fullkorn (kli, bakterie och endosperm) behöver den inte berikas. Det bleks sällan eftersom dess mörkare färg och näringsvärde är en del av detta.

Vad är vitt mjöl?

Vitt mjöl är också känt som allmjöl eller vanligt mjöl. Det är den vanligaste och bästa typen mjöl som finns i köksskåpet på grund av dess mångsidighet.

Till att börja med processen att tillverka vitt mjöl, skördas kornen och testas och sorteras enligt vissa specifikationer, såsom fuktnivå eller sort.

Kornen rengörs sedan för att avlägsna skräp och lagras i silor tills de är färdiga att användas.

För att göra vitt mjöl avlägsnas skalet och kli från kornet och det återstående endospermen är det som används för att göra vitt mjöl.

Endospermen males (krossas) och förfinas vidare till ett fint texturerat mjöl. Förlusten av kli och groddar är anledningen till att vitt mjöl har praktiskt taget inga näringsämnen om det inte är anrikat.

Det finns mycket mer tekniska steg för denna process, men det är inte nödvändigt att gå in på det för att förstå skillnaderna.

De flesta allmänna mjöl är blekta för att ge den en extremt slät konsistens och ren vit färg. Det ändrar dock slutproduktens smak och näringsprofil ännu mer.

Mjöl bleks ibland genom att behandlas med kemikalier som bensoyl för att påskynda mjölets åldrande. Blekning av mjöl är dock inte tillåtet överallt i världen på grund av de kemikalier som används.

Vitt mjöl berikas ibland med vitamin B, järn och kalcium för att placera de förlorade näringsämnena tillbaka i mjölet.

Dinkelmjöl har ett högre proteininnehåll än vitt mjöl, mellan 12-15%. Detta innebär att de kan användas för att göra bröd eftersom de kommer att kunna producera tillräckligt med gluten.

Men gluten som finns i stavad skiljer sig från det som finns i vete. Dinkel har ett högre förhållande mellan gliadin och glutenin, vilket innebär att det ger degen dess stretchighet (glutenstruktur) men inte elasticiteten och strukturen för att hålla sin form.

Skillnader

Den mest uppenbara skillnaden är vilken typ av vete som används vid framställning av dessa mjöl. Dinkel är tekniskt inte vete men liknar det så nära att många människor kategoriserar det som ett.

Vitt mjöl tillverkas av hela vetekorn som blandas för att skapa en specifik mjöltyp med specifika egenskaper.

Dinkelmjöl är mycket mer näringsrikt än vetemjöl, för när det bearbetas mals hela kärnan (kli, grodder och endosperm) vilket betyder att kli och grodder bidrar med sina näringsämnen.

När vitt mjöl tillverkas avlägsnas kli och endosperm helt från malningsprocessen vilket leder till brist på näringsämnen. Vitt mjöl bleks ytterligare och tar bort ännu fler näringsämnen medan dinkelmjöl sällan bleks.

Dinkelmjöl har mycket mer protein än vitt mjöl, men ingen av dem kommer att skapa bra bröd eftersom de antingen har för lite protein eller fel typ av gluten.

Båda mjölen används bäst för bakade eller bakverk på grund av deras brist på gluten.

Använda dinkelmjöl istället för vetemjöl

Dinkel är ett mycket ömtåligt mjöl att införliva i bakning och tar lite extra uppmärksamhet när man lägger till recept.

Om ditt recept kräver dinkelmjöl, är en en-till-en ersättning bra. Om receptet ber om vitt mjöl, försök att ersätta bara en del av mjölet med dinkelmjöl. Den allmänna tumregeln är att dinkel fungerar bra i ett förhållande 50:50 eller mindre där du letar efter en fastare bas, som med bröd. För bakverk som behöver mindre struktur kan du ha med en högre andel dinkel.

I snabbbröd – liksom muffins, pannkakor och andra jästfria bakverk – behöver inga andra ändringar göras i receptet.

Det vill säga om receptet kräver en kopp vitt mjöl för alla ändamål, kan du prova att använda en kvarts kopp dinkel och tre fjärdedelars kopp vitt mjöl utan att göra andra justeringar. Och om du gillar hur det smakar kan du prova att använda en halv kopp dinkelmjöl och en halv kopp vitt mjöl nästa gång du bakar receptet.

I bröd med jäst som måste höjas kan du ersätta helstavat mjöl med hälften av allmjölet utan att göra andra justeringar. Om du enbart vill ha dbdinkelmjöl – utan vitt mjöl – rekommenderar att du tillsätter ytterligare 2 teskedar vätska per kopp fullkornsdinkel.

Degen kommer sannolikt att behöva ytterligare 25 till 30 minuter för att vila innan de också knådas.