Om du har köpt champinjoner har du säkert noterat att dessa kan bli bruna efter en tid.
Vänta ännu längre och de kan bli och med slemmiga.
Vissa menar att de känner att mogna svampar har en lite mer utvecklad smak men om svampen är mycket missfärgad, eller om den känns slemmig – vilket indikerar överflödig bakterietillväxt på ytan – då ska svampen slängas. En missfärgad svamp gör förmodligen inte dig sjuk; det är bara att den har ett oaptitligt utseende. Men om du låter tiden gå kommer svampens smak och arom påverkas negativt. Ha i åtanke att det är skillnad på en champinjon som blivit brun och en som blivit väldigt slemmig.
Svampar behåller viss andningsförmåga, även efter att de plockats; följaktligen är det bästa sättet att lagra dem att placera dem i kylen i en lätt, tunn brun papperspåse som gör att de andas. Idealisk temperatur för svampförvaring är cirka 1 grad vilket ligger nära temperaturen i många kylskåp.
Om du köpte ett svamppaket förra veckan och undrar om svamparna fortfarande är färska, kontrollera dem noggrant igen. Ibland kan några av svamparna se dåliga ut eller kännas slemmiga medan resten verkar bra. Separera de slemmiga eller stinkiga från resten och släng ut de ruttna svamparna. Inspektera sedan försiktigt dem i den goda högen.
En liten mängd slem eller en fuktig känsla på en eller två svampar kan inte orsaka skada om de kokas direkt efter rengöring, men det är bäst att undvika dem eftersom de kan orsaka matförgiftning eller åtminstone illamående. Sköljning av svampar som ligger mellan bra och dåliga såväl som de goda ger dig chansen att kontrollera dem alla noggrant.
Även bra, färska svampar känns lite slemmiga när de är våta från sköljning. Klappa dem torra med pappershanddukar och inspektera dem igen. Kasta alla som inte verkar som om det ska ätas.
Att äta dåliga svampar kan vara potentiellt giftigt.
Alla svampar, oavsett om de är vilda eller köpta i butiken, äts bäst kokta, eftersom många typer innehåller cancerframkallande ämnen som tillagas när de värms upp.
Att äta en dålig eller bortskämd svamp kan orsaka sjukdom eller magbesvär. Om de till exempel lämnas framme i timmar efter tillagning innan de placeras i kylskåpet, kan de orsaka magbesvär när de värms upp igen.
Svampar blir bruna på grund av en kemisk interaktion mellan atmosfäriskt syre och naturligt förekommande enzymer i sina egna celler. När de utsätts för syre skapar dessa enzymer en proteinupplösande brun yta, som är avsedd att fungera som svampens irriterande kemiska försvar mot små mask- eller insektskadegörare. För att hålla dina svampar färska måste du vidta åtgärder för att förvara och ta hand om dem rätt.
Hantera dem varsamt
Blåmärken och andra fysiska skador påskyndar processen att göra champinjonerna bruna enormt mycket eftersom det orsakar bristningar i deras inre cellväggar och frigör enzymer för att interagera med uteluften. Om du köper svamp i förseglade förpackningar, leta efter prover som inte visar några bucklor och inga tecken på att de blir platta av vikten av andra svampar ovanför dem. När det gäller lös svamp, välj färska, felfria prover utan synliga fläckar och lägg dem försiktigt i en papperspåse. Var noga med att inte placera dem i en väska med tunga eller styva föremål eller att låta din butiks packare göra det.
Lämna dem intakta
Hela champinjoner blir bruna långsamt även när de är oskadade eftersom de istället för ett hårt och tjocks skal som de flesta frukter eller grönsaker skyddas av, bara skyddas av ett tunt, membran. Om du tvättar eller torkar bort svamparna innan du planerar att laga dem tar du bort det blygsamma skyddet och påskyndar processen som gör dem bruna. Detsamma gäller skivade svampar som utsätter mer av ytan för utomhusluften.
Kyla
Som med andra kemiska processer sker den oxidativa reaktionen som orsakar att dem blir bruna långsammare vid låga temperaturer. Att förvara dina svampar i kylen drar nytta av detta enkla vetenskapliga faktum och förlänger deras användbara liv avsevärt. Surhet sänker också den kemiska reaktionen märkbart, en användbar detalj om du förbereder skivad eller tvättad svamp till en grönsaksbricka. Om du doppar svamparna i vatten som innehåller citronsaft, citronsyra eller askorbinsyra förblir de bleka och vackra i timmar.