Alla älskar ”italiensk mat” och det är många autentiska och inauthentiska variationer, men många människor (inklusive kockar på de bästa restaurangerna) får fel italiensk mat. Med det sagt kan det vara i sin ordning att lära dig hur du lagar riktig italiensk mat. Här är våra bästa tips för att laga italiensk mat.
Använd extra jungfruolja
Jag använder en god olivolja för sautering, stekpanna, såser osv. Och extra jungfruolja för att klä tomater, avsluta utvalda rätter och med vanligt bröd. Bra olivolja (oavsett om det är snyggt eller ditt vanliga supermarknadsmärke) kan lyfta mat. Använd inte extra virgin olivolja för friteringen eftersom det är onödigt, slöseri med en fin ingrediens och inte rätt sätt att fritera.
Hitta bra bröd och köp det varannan dag (för resten av ditt liv). Italienare konsumerar bröd som det är vatten. Och de flesta italienare börjar dagen med en espresso i den lokala baren och besöker sedan den lokala bagaren för en bröd. Jag köper bröd varannan dag och den andra dagen värmer jag upp det för att få tillbaka texturen och knasken.
Köp god frukt och förvara den på köksbordet till efterrätt efter varje måltid
Du behöver inte glass eller kaka på vardagen och en mogen persika eller plommon kommer att dansa till och med den tätaste chokladkakan (och det är bättre för dig)!
Hitta tid att laga mat och äta. Att laga mat tar tid och att äta maten du förbereder bör inte vara en sprint. Jag köper inte argumentet om att familjer är för upptagna att laga mat idag och inte kan hitta tid att sitta och njuta av en hemlagad måltid. Om mamma eller pappa kan hitta tid att skaffa lilla Timmy till fotbolls-, fiol- och karateövning (samt stanna vid Starbucks för en överdrivet kaffliknande drink och kolla deras björnbär 20 gånger i timmen) kan föräldrar spendera en timme på middagsbordet tillsammans njuter av mat, fångar upp och kopplar av (med ett glas vin).
Drick vin till maten
Ja, jag rekommenderar vin som en del av en balanserad, hälsosam diet! Vin är naturligtvis tillverkat för att konsumeras med mat och det har också förmågan att lugna nerver och få människor i bättre humör (och handlar inte om att hitta lycka). Köp vin eller gör det själv.
Du behöver inte William Sonoma. Hoppa över snygga spisar, bänkskivor i marmor, kockkniv på $ 150 och pizzastein. Bra utrustning är INTE en förutsättning för att tillaga god mat (15 000 BTU kokar inte vatten snabbare än din drift av GE-kaminen). Jag kan inte säga hur många Nonnas jag vet som förbereder livsmedel från denna värld över en fyra brännare, propan eldad, spis som skär nya ingredienser med en plast hanterad räfflad kniv. Nonna Rosa skulle ha skrattat åt FOOD TV Network. Klicka här för vad du behöver.
Ät massor av rätt fisk, hoppa över nötköttet och bli kär i fläsk och kyckling. OK, det finns vissa områden i norra Italien där nötkött är kung, men för det mesta färsk fisk, fläsk och kyckling regel i Italien. Fisk kan framställas på ett enkelt sätt med olivolja, kosher salt och citron. Kyckling kan rostas, stuvas, stekas, etc. Fläsk kräver lite mer skicklighet för att förbereda, men när det görs rätt är förmodligen det smakaste köttet på planeten.
Förvara några grundläggande livsmedel i din skafferi hela tiden (se här). Och se Mark Bittmans artikel om vad du ska förvara i ditt skafferi.
Bli inte en mat, bara låt mat bli en del av din livsstil och vara generös (som Bon Appetit antyder i deras lista). Det vill säga, håll det enkelt, motstå lusten att komplicera en maträtt och bara njuta av maten du förbereder och dela den med din familj och vänner (utan att göra det till en karriär eller besatthet).
Använd bättre råvaror
Du hör det hela tiden, men ingredienser är extremt viktiga. Inte minst för italiernarna i deras matlagning. Köp färska och lokala råvaror när det är möjligt. Organisk är bra, men gå inte ur vägen för att köpa ekologiska föremål över lokalt odlade och färska föremål. Lär dig också att älska matshopping och hitta de bästa butikerna i ditt område (att välja och hitta ingredienser är en del av matlagningsprocessen).
Italienarna säger: Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere. Översättning: ”Berätta inte för bonden hur god ost är med päron.”. Med det sagt är råvaror extremt viktigt för all italiensk matlagning.
Det gäller också nästan alla produkter som används i italiensk matlagning. Teknikerna tenderar att vara enkla. Om ingredienserna är dåliga – och i synnerhet om dina råvaror inte är fantastiska – kommer du att ha svårt att göra god italiensk mat.
Försök att besöka din lokala jordbrukarmarknad, livsmedelsbutik eller en annan säljare som säljer högkvalitativa råvaror. Tänk på vad som är i säsong och ta dig tid att lära dig att känna igen de goda sakerna. Det är inte en lätt färdighet att lära sig, men det är en som vi alla borde kontinuerligt arbeta med för att förbättra.
Gör soppa från ingenting
Så mycket av italiensk mat förlitar sig på att få ut det mesta av mycket lite. De har till och med ett specifikt namn för det, cucina povera – bondmatlagning. Det finns otaliga rätter som faller under den här titeln, men kanske den snabbaste vägen att förstå det är att göra lite soppa.
När allt kommer omkring var soppan traditionellt den dagliga mottagaren av alla grönsaker man kunde samla för dagen, även när det var bara var en handfull gräs och ogräs. Förr i tiden var det faktiskt så.
Du kan till exempel laga en enkel minestrone, som kan och bör variera baserat på de säsongsprodukter du kan hitta. Att göra minestrone borde handla mindre om receptet och mer om en praxis, en som kan vara så komplicerad eller så enkel som du önskar. Ta bara några grönsaker i olivolja, tillsätt vatten och tillsätt sedan andra grönsaker för att sjuda. Örter, bönor, pasta eller vad du vill kan runda det.
Tomatsås
Av alla tomatbaserade rätter som har utvecklats i det italienska köket är tomatsås den viktigaste. Det finns oändliga sätt att göra det med färska eller konserverade tomater. Det finns kryddig tomatsås, snabbkokta tomatsåser och långa sjunkande sådana med smaker som är djupa och söta.
Det finns inget rätt sätt att göra tomatsås på så du kan lika gärna göra så många du kan; över tid kommer du att hitta en eller två metoder som kommer att definiera tomatsås i ditt kök, och det finns knappast något mer italiensk än det.
Laga pasta rätt sätt
Det är ingen hemlighet att pasta ligger till grund för det italienska köket.
Eftersom det är så grundläggande, finns det ingen dold dålig teknik. Pastan måste kokas helt rätt, dess vatten kryddas med salt perfekt. Det stärkelsefulla pastavattnet blir sedan en viktig komponent till maten, vilket hjälper till att emulgera olivoljebeläggningen till en verklig krämig sås som är rik men inte fet. En god pastarätt kräver tid och precision. Det finns värde i att veta hur man försiktigt lagar vitlök i olivoljan och infunderar den med röda chiliflingor.
Risotto
Italienare äter mycket mer pasta än de gör ris, men riset de förbereder är till skillnad från de flesta andra risrätter i världen – feta korn som är suspenderade i en krämig sås.
Hemligheten till denna effekt är att använda risets egen stärkelse för att fungera som ett förtjockningsmedel. Traditionellt börjar processen med att rosta kortkornigt ris i olja och / eller smör för att utveckla dess smak, tillsammans med lite hackad lök för smak. Efter det går lite vin ofta in i potten och kokas av, följt av stegvisa tillsatser av lager, varvid kocken rör om mycket av tiden för att hålla riset i rörelse. Den ständiga rörelsen säkerställer att alla korn kokar jämnt i den lilla mängden vätska och hjälper till att utveckla den stärkelsefulla såsen.
Börja med att skölja riset och spara den stärkelsefulla sköljvätskan; sedan kan du rosta riset och lägga tillbaka sköljvätskan efter det. Anledningen är att rostning försvagar risstärkelsens förtjockningseffekt. Genom att ta bort mycket av det före rostningen och sedan lägga till det, får du smakfördelen med rostningssteget medan du bibehåller stärkelsens fulla förtjockningskraft.