Låt oss prata om vad som får ost att smälta, eller inte, när den tillagas i ugnen.
Det är din lediga dag. Du ville unna dig en dekadent grillad ost, så du tog ut ett ostblock ur kylen, skar några skivor, placerade dem mellan två brödbitar och satte in den nymonterade smörgåsen i ugnen.
När du tog ut smörgåsen ur ugnen verkade allt bra. Brödet som hade blivit gyllenbrunt på utsidan kändes krispigt och doftade himmelskt. Osten – hjälten i din berättelse – såg ut som om den hade smält väl.
Minnen från de grillade ostmackor du åt som ett barn hemma hos din mormor på landsbygden flöt igenom ditt sinne när du tog den första tuggan av smörgåsen och verklighetsträffen. Något hade gått fruktansvärt fel; osten var kall och knappt smält.
Frustrerad och förvirrad lämnade du smörgåsen på matbordet, tog din telefon och googlade ämnet. Nu befinner du dig här och vill veta exakt vad som gick fel. För att ge dig det långa och korta av det:
Om din ost inte smälter i ugnen , fråga dig själv: använde du rätt typ av ost, bringa osten till rumstemperatur först och koka den tillräckligt länge vid rätt temperatur?
En laddad fråga, vi vet. Så låt oss hjälpa dig att komma till svaret.
Vad får ost att smälta?
Alla ostar, oavsett om de är gjorda av buffel-, ko- eller getmjölk, reagerar på värme i två steg. Först mjuknar de. Sedan, beroende på om de är kurade med kalvlöpe eller mjölksyrabakterier, smälter de eller stelnar upp.
Vid en temperatur på 90°F (32°C) börjar mjölkfettet separeras från de fasta ämnena, vilket gör osten mjukare. Men det är inte förrän osten når en innertemperatur på 130°F till 180°F (54°C till 82°C) som den smälter (eller inte).
Här börjar ostens recept göra skillnad:
Icke-vegetariska ostar gjorda på löpe, den jästa mjölken från magen på en ofränkt kalv, smälter eftersom deras proteiner, kaseinmolekylerna, är bundna till varandra av kalciumatomer som bryts ner när de värms upp.
När det händer blir omogna ostar som mozzarella klibbiga och stretchiga, och mognad ost som cheddar smälter mjukt och smidigt.
På baksidan smälter vegetariska ostar med mjölksyrabakterier inte alls. Kaseinmolekylerna binds samman genom klumpning. Dessa klumpar stelnar när osten värms upp, vilket hjälper den att hålla sin form och strama upp.
Om du någonsin har undrat, är det precis det som gör Cyprian halloumi och grekisk fetaost så bra alternativ att slänga på en varm grill eller laga mat i grillpanna på spisen.
Vilka ostar smälter bäst?
Även om vi begränsar oss till ostar med ostar med löpe, smälter vissa ostar bättre än andra. Att veta vilka man ska baka – och vilka man ska lägga på en sallad eller servera på en ostbräda – kan göra eller bryta dina hemlagade måltider.
Ostar med hög fukthalt, såsom färsk mozzarella, eller hög fetthalt, såsom cheddar, smälter i allmänhet bra i ugnen. Däremot behåller torra ostar som parmesan sin form när de tillagas.
Några av de bästa smältarna är Monterey Jack för grillade ostsmörgåsar, amerikansk och ung cheddarost för hamburgare, färsk eller torkad mozzarella för pizza, provolone eller cheese whiz för en Philly cheesesteaks och Gruyère för fransk löksoppa.
Så om du vill att din mat ska ha en sliskig konsistens, välj någon av ovanstående ostar. Av samma skäl, håll dig borta från lagrade, torkade, magra ostar, och om du inte verkligen vill att de ska behålla sin form under tillagningen.
Hur man smälter ost på rätt sätt
Du läser så här långt, vilket innebär att du nu kan välja rätt typ av ost för varje tillfälle. Som sagt, du kan fortfarande förstöra din maträtt om du inte lär dig att smälta osten ordentligt.
De goda nyheterna för kockar som du och jag är att smältande ost inte är inte raketvetenskap. Bekanta dig med tekniken som jag ska visa dig, och du kommer att behöva spendera otaliga timmar i gymmet för att kompensera för din nyförvärvade skicklighet. (Du har blivit varnad; fortsätt med försiktighet!)
Ta in osten till rumstemperatur först:
Det gör du genom att ta ut osten ur kylen och vila den på dina bänkar i 15-20 minuter . Detta tempererar kaseinet (proteinet), vilket gör det lättare att laga och smälta osten.
Förvärm ugnen i 15-20 minuter:
Bakning fungerar bäst när rumstempererad mat plötsligt kommer i kontakt med värmen i din ugn. Om du inte förvärmer din ugn kommer din mat garanterat att tillagas ojämnt.