Jäst får brödet att stiga genom att interagera med sockerarter i mjöl för att producera koldioxidbubblor, även om processen kräver knådning, värme och tid för att jäsningen (höjningen) ska börja innan den bakas.
Jästbröd tar också längre tid att baka vanligtvis; emellertid tillför jäst brödet avsevärd smak och näring. Bakpulver innehåller både en syra och en bas (natriumbikarbonat) som interagerar med varandra med införandet av vatten, vilket skapar koldioxidbubblor som får brödet att stiga.
Denna reaktion sker snabbt och vid rumstemperatur, vilket påskyndar bakningsprocessen avsevärt. Men om du ersätter bakpulver för jäst kanske du inte får de resultat du förväntar dig.
Brödrecept utan gluten
- Förvärm ugnen till 170 grader.
- Kombinera de torra ingredienserna, allmjöl, mjöl av fullkornsvete, bakpulver och salt i den stora skålen och blanda med en träsked tills den är ordentligt blandad.
- Häll flytande ingredienser, mjölk, honung och vegetabilisk olja i den lilla skålen och blanda väl med en visp.
- Tillsätt de flytande ingredienserna till de torra ingredienserna och blanda med träskeden. Detta kan ge milt skum eller bubblor. Blanda inte mer än nödvändigt; överblandning kan tvinga koldioxidbubblorna ut ur degen och resultera i bröd som inte kommer att höjas tillräckligt.
- Smörj brödpannans sidor och botten med smör.
- Häll smeten i brödpannan.
- Placera brödpannan i mitten av den förvärmda ugnen och baka i 45 minuter eller tills den är gyllenbrun.
- Använd en tandpetare för att kontrollera bakningens framsteg.
- Om någon deg håller fast vid tandpetaren, fortsätt baka i fem minuters steg och kontrollera igen med en ny tandpetare. när tandpetaren kommer ur brödet rent, tar du bort limpa från ugnen och svalnar på ett trådställ.
Hur jäst fungerar
Jäst är en encelliga svampar som används för att ge textur till bröd, bakverk, muffins, pannkakor, våfflor och kakor. Den vanligaste typen av jäst du köper i butiken kallas aktiv torrjäst. Cellerna har torkats ut för lång lagring.
När jästen tillsätts till en deg eller smet återhydratiseras den, växer sedan och förökas och producerar koldioxid. Denna gas fångas av protein- och kolhydratnätverk i degar och smör och tvingar blandningen att höjas för att ge den färdiga produkten dess karakteristiska struktur.
När ska man inte ersätta jäst mot bakpulver?
Det finns egentligen inget substitut för jäst i klassiska bröddegar. Strukturen av glutenprotein i dessa produkter är mycket stark, och ersättare som äggvitor, bakpulver eller bakpulver är inte tillräckligt kraftfulla för att sträcka ut det proteinnätverket. Jäst utför en annan funktion i bröddegar; den ”knådar” degen på en mikroskopisk nivå när den växer, vilket förbättrar brödets struktur.
Det finns några ersättare för jäst som du kan använda i recept som smörbröd, pannkakor, pizzadeg och kakor. Den färdiga produktens struktur kommer inte att vara helt densamma om jäst inte används och du istället väljer bakpulver. Resultatet kan bli att produkten inte jäser så högt eller inte är så fluffig eller lätt. Men kakan, eller pizzaskorpan eller muffin kommer fortfarande att vara acceptabel att äta.
När du ersätter jäst med bakpulver, titta inte på mängden jäst som efterfrågas. Ersättningen beror på mängden mjöl som används i receptet.
Bakpulver
Bakpulver (natriumbikarbonat) är en alkalisk ingrediens som producerar koldioxid (CO2) när den kombineras med en sur ingrediens som citronsaft eller kärnmjölk. CO2 sträcker ut gluten- och kolhydratnätverket i smet när blandningen bakas så att den stiger. Bakpulver ökar också pH på en smet, vilket håller den färdiga produkten öm.
Hur man byter jäst mot bakpulver
Bakpulver används bäst som ersättning i mer känsliga recept som pannkakor, kakor, lätt smörbröd och muffins. Använd det inte som ersättning för knådade bröd, rejäla smörbröd, pizzadeg eller kakor som använder frukt och nötter.
Cirka 1/4 tesked bakpulver, plus en motsvarande mängd syra, används för att sura en kopp mjöl i de flesta recept. Om till exempel ett recept kräver 5 dl mjöl, ersätt 1/2 tsk bakpulver plus 1/2 tesked vinäger eller citronsaft för jästen. Du behöver mer bakpulver om du gör ett recept med fullkorn; tillsätt ca 1/8 tesked mer per kopp mjöl.
Brödet eller kakan med bakpulver har en annan konsistens än en med jäst, med större lufthål i smulan. Bakade varor gjorda med bakpulver tenderar att bruna mindre än varor gjorda med bakpulver eller jäst. Du kan strö degen eller smeten med lite socker eller borsta lätt med lite mjölk innan den går in i ugnen för att öka brunningen.
Kom ihåg att om det inte finns tillräckligt med syra i receptet, kan den färdiga produkten smaka tvål, eftersom bakpulver är alkalisk. Så se till att du lägger till lika stora mängder syra och bakpulver till receptet.
Bakpulver är en acceptabel jästersättning. Denna ingrediens är en kombination av natron och en syra. Det finns två typer av bakpulver: enkelverkande och dubbelverkande. Det enkelverkande pulvret börjar producera koldioxid så snart det kommer i kontakt med vätska. Den dubbelverkande typen producerar CO2 med vätska och i ugnen.
Kom ihåg att bakpulver kan göras med två typer av syra: kalciumfosfat eller aluminiumfosfat. Vissa människor känner en bitter eftersmak i bakverk tillverkade med aluminiumfosfat bakpulver. Läs etiketten på bakpulvret du köper för att se vilken typ som används.
