Du har säkert hört att du ska bryna köttet innan tillagning. Men varför ska man bryna kött?
Under tillagningen genomgår nötkött många kemiska förändringar, vilket påverkar dess utseende, smak och konsistens. Bryning av den yttre ytan på ditt nötkött ger de rika, djupa köttiga färgerna, smakerna och dofterna vi älskar.
Vad är Maillard-reaktionen?
År 1912 studerade en fransk kemist, Louis-Camille Maillard aminosyror – byggstenarna av protein – när han upptäckte en kemisk reaktion som var ansvarig för att släppa smakföreningar i brynad mat.
Uppkallad efter Maillard händer bryningsreaktionen när du värmer upp det naturliga socker och aminosyror som finns i köttet. När dessa föreningar ökar i temperatur blir nötköttet långsamt brunt och producerar en rad smaksatta molekyler som är ansvariga för den inbjudande färgen, smaken och aromen hos välbrunat kött.
Bryns kött när du kokar?
Har du någonsin undrat varför en stek är godare än vanligt kokt kött? Maillard-reaktionen börjar vid köttets yta när den värms upp via en torr källa vid temperaturer över 154 ° C. Kött som tillagas med en våt metod kan inte nå denna temperatur eftersom vattenets kokpunkt är 100 ° C.
Hur du bryner nötkött
- Använd en kraftig grill eller panna för jämn uppvärmning och maximal värmebehållning.
- Förvärm grillen eller pannan innan du börjar bryna. Nötköttet måste brännas utan att brinna så snart det träffar pannan. Det kan ta 1–2 minuter förvärmning över måttligt hög värme för att uppnå bästa temperatur.
- Se till att nötköttet är torrt – vått kött blir inte brunt. Fukt gör att nötköttet fastnar i pannan eller grillen, särskilt om pannan eller grillen inte är tillräckligt varm. Om du tar kött från en marinad, torka överflödig vätska med en pappershandduk innan du bryner.
- Borsta nötkött med olja istället för att lägga till olja i pannan. Detta gör att nötköttet kan bryna bra och uppnår fantastisk färg och smak utan att hålla fast vid grillen eller pannan.
- Överfyll inte pannan eller grillplattan. Överbefolkning minskar värmen och får nötköttet att kokas i sina egna juicer. Och om pannan är för stor kommer juice att brännas i de områden där köttet inte täcker dem.
