Du har säkert någon gång hört att du ska skölja ris innan du. kokar det, Men är detta bara någon form av myt och vana hos folk eller finns det faktiskt verkliga skäl till att man bör göra detta?
Att skölja riset innan man kokar gör ett antal saker. Det rensar risets yta från grus, smuts, kemikalier och kryp. Men i vissa fall hjälper tvätt också till att förbättra maträttens kvalitet, Detta inkluderar även ris.
När du skäljer riset blir du faktiskt av med stärkelse som finns by risets yta. Denna stärkelse kommer att påverka resultatet av hur ditt ris blir, oberoende av vad du lagar.
Stärkelse
Stärkelse är en av de vanligaste kolhydrater som finns i växter. Det fungerar som en lagringsenhet, som består av många glukosenheter (ett enkelt socker / kolhydrat som metaboliseras för att producera energi). Varje riskorn innehåller granulat av stärkelse, plus en liten mängd proteiner och lipider.
Två typer av stärkelse finns i ris: amylos och amylopektin. Mängderna varierar beroende på typen av ris, vilket påverkar den slutliga konsistensen av de kokta kornen. Sorter av ris med mindre amylos och mer amylopektin, såsom klibbigt ris, tenderar att vara just det – klibbigare. Typer som basmati, som innehåller en betydligt större andel amylos, men lägre mängder amylopektin, producerar kokt ris som är mindre klibbigt och fastare.
- Klibbigt ris (som thailändsk limhaltigt ris) innehåller nästan 0% amylos
- Kortkornigt eller vaxartat ris (som arborio) innehåller 1% amylos
- Långkornigt ris (som basmati och jasmin) innehåller minst 73% amylos
När ris värms upp i vatten genomgår stärkelsekornen i spannet fysiska och kemiska förändringar, absorberar vatten och börjar svälla. Den exakta temperaturen vid vilken stärkelse börjar tjockna varierar ganska beroende på växt och hur stärkelsen bearbetades. Så småningom bryts den kemiska bindningen mellan amylos och amylopektin.
Amylos, som är en mindre molekyl, rymmer lätt granulatet, läcker ut och bildar en gel med kokvattnet. När riset har svalnat kristalliserar amylosen i en process som kallas retrogradation. Ju större amylos, desto fastare och torrare kyls riset, vilket är anledningen till att basmati verkar fastare efter tillagningen. Klibbigt ris innehåller å andra sidan praktiskt taget ingen amylos, så det finns inget som bildar en kristallstruktur.
Jämfört med amylos är amylopektin en mycket stor molekyl. När ris kokas bildar denna stärkelse en mycket viskös vätska, vilket ökar den totala klibbigheten. Till skillnad från amylos saknar den tendensen att retrogradera. Som ett resultat är en kortkornig risvariant som arborio, som innehåller en större andel amylopektin, idealisk för risotto, där kokvätskan blir krämig, ett resultat vi älskar.
Varför bör du skölja ris?
Riskornen som du köper har rest långt och utsatts för mycket. Från start har de genomgått bearbetning, förpackning, resa och lagring. Under denna period gnider de även mot vrandra. Denna friktion mellan de torra riskornen skapar stärkelsedamm som täcker kornen.
Om kornen inte tvättas före tillagning gelatiniseras denna kvarvarande stärkelse i det varma kokvattnet och får de kokta riskornen att hålla fast vid varandra. I vissa fall, såsom klibbiga risvarianter som limris och arborioris, kan detta leda till en mycket klibbig konsistens.
Avrinningsvattnets klarhet indikerar att det mesta av stärkelsedammet sköljs bort och riset är klart att blötläggas.
Fortsättningsvis visar studier att tvättning av ris avsevärt kan minska mängden tungmetaller som ackumuleras i växten (giftiga tungmetaller som bly, arsenik och kadmium, om de finns i jorden, kan de samlas i växter).
Blötläggning av ris
Blötläggning av ris före tillagning – vanligtvis räcker det med 30 minuter – ger några fördelar: Först förkortar det tillagningstiden när kornen absorberar vatten.
Blötläggning hydrerar kornen och därmed absorberar amylos och amylopektin inuti stärkelsekornen vatten och sväller. När det gäller typer av ris som är kända för sin doft, som basmati och jasmin, förbättras aromen om riset blötläggs innan det tillagas. Detta beror på att blötläggning förkortar den tid som behövs för tillagning, vilket resulterar i en minskad förlust av de aromatiska substanserna (2-acetylpyrrolin) som naturligt uppstår under tillagningsprocessen.
